在殺菌鍋使用過程中，都要使用到殺菌工藝

殺菌工藝通常排列成公式的形式，因此也叫殺菌公式，也叫殺菌規(guī)程。

τ1—τ2—τ3                         P

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不是加減乘除的關(guān)系。 τ1升溫時間min，  τ2恒溫殺菌時間min，τ3降溫時間min，t殺菌(鍋)溫度℃ 、注意不是指罐頭的中心溫度。P冷卻時的反壓0.12—0.13MPa。τ1一般10 min左右，τ3一般10min —20min，快一些為好，即快速升溫和快速降溫，有利于食品的色香味形、營養(yǎng)價值。但有時受到條件的限制，如鍋爐蒸汽壓力不足、延長升溫時間；冷卻時罐頭易胖聽、破損等，不允許過快。目前的主要任務(wù)就是要確定τ2、t，最麻煩就是要確定τ2，要求殺菌公式在防止腐敗的前提下盡量縮短殺菌時間。既能防止腐敗，又能盡量保護品質(zhì)。

下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：

午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反壓力0.12MPa。

蘑菇罐頭：10 min—30 min—10 min /121℃

桔子罐頭：5 min—15 min—5 min /100℃

圖表格式的見圖。